Ostras, un sabor de lujo, económico

domingo 25 de abril de 2010

Su precio ya no asusta. El manjar por excelencia (con permiso del caviar) puede prepararse en casa. Con una condición: siempre fresca y limpia. Sirvan estas cinco recetas para iniciarse.

No son caras, se pueden comer a partir de un euro", dice un experto. Y de paso, darle un bocado al mar. La ostra, ese suculento manjar asociado al lujo y al afrodisiaco, bien puede prepararse en el mármol de una cocina cualquiera. Comprada en un negocio de confianza y armado de un buen cuchillo, el cocinero puede atreverse con la ostra. Si prefiere ahorrarse lo del cuchillo, hay restaurantes que las abren para que te las lleves a casa. Tiempo límite, unas dos horas. Lo hacen en el Fishhh!, en Barcelona. Su propietario, Luis Enrique de Buen y Maldonado, ofrece hasta 11 clases de ostras y recuerda que en nuestro país vecino, Francia, se consumen cien veces más que aquí.

"Los precios se mantienen desde hace 10 años", asegura Javier Aguín, presidente de la Organización de Productores Ostrícolas de Galicia (Opoga), que aglutina al 70% de los productores gallegos y en torno al 50% de la producción nacional. "Su gran digestibilidad y su excelente sabor hacen que sea un alimento muy cotizado y, por desgracia, muy escaso", explican en Opoga. En Galicia se pueden encontrar dos tipos de ostra, la plana y la rizada. "La transparencia de precios y el acceso a esta información ayuda a la democratización de la ostra", explica Thierry Airaud, propietario junto a Silvia Perpiña del restaurante de ostras Gouthier, en el barrio barcelonés de Sarriá. "Con el paso del tiempo, la mayor experiencia de los cultivadores, las mejores condiciones y controles sanitarios, la ostra goza hoy de mayor consideración, y se van cayendo poco a poco estas barreras psicológicas que tienen los neófitos", añade.

Antes de llegar a nuestra mesa, las ostras han pasado por un proceso de limpieza natural; primero, en la mar, y antes de su comercialización, por un depurador. Si queda barro, se debe pasar el dedo alrededor y quitarlo, pero nunca limpiar con agua del grifo, que podría eliminar su sabor original. Hay que olvidarse de malas experiencias de terceros para comer ostras. Los expertos explican que una ostra es buena cuando al abrirla hay agua y su carne es brillante. Si no tiene agua en su interior, si su carne está pegada en las paredes de la concha casi seca, si hay barro y no huele muy bien, no hay que comerla.

OSTRAS GRATINADAS SOBRE FONDO DE PUERROS.

Ingredientes para 4 personas: 8 ostras planas gallegas, 2 puerros cortados en cuadraditos pequeños, 40 gramos de mantequilla, una copa de vino blanco, medio decilitro de nata, dos yemas de huevo, pimienta negra y sal.

Elaboración: abrir las ostras por la parte de atrás, separar con el cuchillo la concha de arriba de la carne con cuidado de no romperla, limpiar de concha y arenita sin que pierda el agua. Separar por un lado la carne de las ostras; por otro, el jugo colado, y por otro, la mitad de la concha de abajo, que limpiaremos y guardaremos. Rehogar el puerro con la mantequilla a fuego suave durante 20 minutos hasta que quede fundido sin que llegue a dorarse. Reservar. En un cazo ancho, poner la copa de vino blanco; cuando hierva, en dos veces, escaldar las ostras un minuto, sacar y guardar. Añadir al vino el jugo que han soltado las ostras, reducir esa mezcla a la mitad, añadir la nata y la pimienta y reducir a un tercio. Apartar del fuego; cuando baje la temperatura, añadir las yemas. Sobre la concha de la parte de abajo, colocar una cama de puerro fundido. Sobre ésta, la ostra escaldada. Cubrir con la salsa de la reducción del vino, el jugo y la nata con las yemas de huevo. Gratinar en el grill del horno y ya están listas para comer. Forma sencilla de preparar un plato clásico como son las ostras gratinadas. Tiene muchas versiones: con trufa, sin trufa, con salsa holandesa… Ideal para acompañar con una botella de vino tinto.

OSTRAS CON ALIÑO JAPONÉS

Ingredientes para 4 personas: 8 ostras alargadas Fines des Claire, dos cucharadas de sake (vino de arroz japonés), dos cucharadas de mirin (vino dulce de arroz japonés), una cucharada de vinagre de arroz (japonés) y ? gramo de wasabi en polvo.Elaboración: abrir la ostra. Mezclar el resto de los ingredientes y conservar en frío.Servir las ostras con una cucharada del aliño y están listas.

OSTRAS CON CHALOTA Y VINAGRE DE VINO

Ingredientes para 4 personas: 8 ostras grandes alargadas Fines des Claire, 2 chalotas cortadas en daditos muy finitos, 4 hojitas de estragón fresco o (en el caso de no tenerlo) una pizca de estragón seco, 1/4 de dl de vinagre de vino tinto, 1/4 de vino tinto tipo syrah o cabernet sauvignon y una pizca de pimienta negra.Elaboración: mezclar el vino, el vinagre, las chalotas, el estragón y la pimienta. Abrir las ostras. Poner una cucharadita de nuestro aliño de vino tinto y ya pueden comerse. Ésta es una forma tradicional francesa de comer las ostras: siempre van bien con un elemento ácido y uno un poco picante.

OSTRAS CON HUEVAS

Ingredientes para 4 personas: 8 ostras grandes, planas y gallegas, 30 gramos de huevas de trucha, 20 gramos de perlas de manzana y jengibre (cocktail pearls: más información en www.pescaviar.com) y una pizca de cebollino.

Elaboración: abrir las ostras con mucho arte por la parte de atrás, separar con el cuchillo la concha de arriba de la carne con cuidado de no romperla, limpiar de las posibles partes de concha y arenita que pueda tener la ostra sin que pierda su propia agua. Separar con cuidado la ostra de la concha de abajo, para que quede libre, limpia, entera y nadando en su propio jugo. Colocar entre los labios de la ostra una hilera de huevas de trucha; sobre ésta, en la parte trasera, colocar unas cuantas peras de manzana y jengibre. Añadir unos aritos de cebollino y listo.

Esta ostra que consumimos en crudo, viva, está aliñada con las huevas de trucha, que aportan algo más de grasa y sabor a mar, y las perlas de manzana y jengibre, un toque de frescura y alegría.

OSTRAS CON ESPINACAS Y CONFITURA DE LIMÓN

Ingredientes para 4 personas: 8 ostras alargadas Fines des Claire, 100 g de espinacas, 40 g de mantequilla, un limón, 50 g de azúcar y una pizca de pimienta negra molida.

Elaboración: abrir las ostras; guardar por un lado la parte de debajo de la concha bien limpia; por otro lado, la carne fresca en un platito en la nevera; por otro lado, el jugo de las ostras. Escaldar las hojas de las espinacas limpias, escurrir y triturar en un procesador con la mantequilla fundida y el jugo de las ostras: quedará una crema de espinacas. Por otro lado, pelar el limón con un pelador, cortar la piel a cuadrados pequeñitos, escaldar dos veces con un poco de agua y la tercera poner los 50 gramos de azúcar, seis cucharadas de agua y el zumo de limón. Hervir hasta que nos quede un jarabe y dejar enfriar. Para emplatar las ostras, sobre la concha colocar una cucharadita de crema de espinacas; sobre la crema, la ostra, y sobre la ostra, un poquito de confitura de limón y un golpe de pimienta. Ésta es una combinación explosiva de minerales.

Ficha nutricional. El valor alimenticio de la ostra es muy elevado, ya que tiene todas las sustancias nutritivas necesarias para el organismo: proteínas, glúcidos, lípidos, elementos minerales fundamentales y vitaminas A, B1, B2, C, D y factor PP.Información nutricional (en 100 gramos). Energía: 71,03 kcal. Proteínas: 10,20 g. Lípidos: 1,40 g. Grasas saturadas: 0,28 g. Grasas monoinsaturadas: 0,14 g. Grasas poliinsaturadas: 0,41 g. Colesterol: 50 mg. Hidratos de carbono: 4,70 g.

Fuente: El Pais.com

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